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什么是素肉纤维?

时间:2018-12-24  来源:肥城天天乐  作者:天天乐培训

素食纤维在食品中的应用

  素肉纤维是用植物蛋白利用高科技设备加工而成,属高蛋白低脂肪食物,因口感似肉,观感似肉质纤维,所以取名“素肉纤维”。它广泛应用于肠类 、丸子、水饺、蒸包。

  用于丸子、灌肠类有以下特点:

  一、肉质纤维明显。

  二、提高产品弹性和韧性。

  三、具有乳化脂肪作用,提高肥肉的使用率,明显降低成本。

  四、提高肉馅的粘结力,使产品成型美观。

  用于水饺馅、蒸包馅中有以下特点:

  一、不论高、中、低档水饺和蒸包,加入该素肉纤维后能明显提高肉馅的抱团性并且还能增强嚼劲。

  二、具有乳化脂肪作用,提高肥肉使用率,并且肉质纤维突出

  三、由于素肉纤维成本低、吸水量大,能明显降低成本。

  举例:在丸子制作上的应用

  1、应用方法:

  先将素肉纤维用水泡发约30分钟,然后脱出多余的水分(约是干品的三倍)再用斩拌机或绞肉机打成细丝(似瘦肉纤维)待用。

  2、下面是丸子应用配方:

  猪肉丸配方:

  猪精肉   60斤 * 12元 = 720元

  鸡胸肉   20斤 * 8元 = 160元

  猪肥膘肉  20斤 * 5元 = 100元

  分离蛋白  4斤 * 10元 = 40元

  素肉纤维  40斤 * 3元 = 120元、

  磷酸盐   0.3斤 * 10元 = 3元

  水     30斤

  淀粉    15斤 * 1.6元 = 24元

  葱姜    15斤 * 2元 = 30元

  香精    1斤 * 20元 = 20元

  蛋清    10斤 * 3元 = 30元

  白糖    1.5 * 4元 = 6元

  味精    0.85 * 6元 = 5.1元

  香油    0.85 * 18元 =15.3元

  食盐    3斤 * 1元 = 3元

  合计:重量:221.5 金额:1276.4元

  成本:5.76元/斤

  因每个厂家对产品质量要求不同,此配方仅供参考。

  如有需要请咨询山东面食培训中心: 13562859168

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