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面食常用粉类有哪些?

时间:2018-12-07  来源:肥城天天乐  作者:天天乐培训

  面食常用粉类有哪些?

  澄粉

  澄粉是一种无筋性的小麦淀粉,因为不含蛋清质,所以成品多具透明性,多被使用在外皮透明的食物上。如鸡冠饺、西米水晶饼等。

  低筋面粉

  低筋面粉简称低粉,蛋清质含量低,筋性较弱,在西点类中可拿来制作蛋糕或饼干。而在中点上的运用,如有用到油煎时,就会呈现比较柔软的状态。建议可与中筋或高筋面粉一起调和使用,如此在制作含有内馅的糕饼类时,较能保住食物的水分与湿润的口感。

  中筋面粉

  中筋面粉简称中粉,蛋清质含量约在8.5%以上,它的含水量约有13.8%,如果想做些中式点心、面食等食品都适用喔!因为,使用最为普遍,中筋面粉又有“万用面粉”.“多用途面粉”的别称。

  高筋面粉

  高筋面粉是由小麦研磨而成,蛋清质含量和延展性最高,面团经发酵后制作出来的面食具有柔韧性,常用来制作面条、春卷皮和面包等。

  地瓜粉

  地瓜粉又称红薯粉,用途相当广泛,不仅可以用来勾芡,也可以调成油炸粉浆,还可以适量使用在点心中以增加浓稠度和口感。地瓜粉有粗粒和细粒两种,调面糊时用细粒的地瓜粉,口感较佳。

  糯米粉

  糯米粉的黏度较高。一般市售的糯米粉,如非特别注明,都是生糯米粉。可以用来制作许多中式点心如麻花、年糕、汤圆等。

  粘米粉

  又称粘米粉,是制作许多中式小吃如萝卜糕、肉圆的主要材料。

  玉米粉

  玉米粉,又称“玉米面”,是由玉米直接研磨而成的黄色粉末,粉末非常细的称为玉米面粉,呈淡黄色。常用于制作面类食品,如煎饼、速冻食品等。

  酵母粉

  酵母粉添加在面包、包子、馒头中时,可以帮助面团膨胀,又有新鲜酵母、干酵母、速溶酵母之分。一般台湾地区可买到的日正酵母是干酵母,在使用前将其泡在水中溶解,再倒入面团中使用即。

  泡打粉

  泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉,简称B.P,是膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉在接触水分时,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

  小苏打粉

  小苏打粉简写为B.S,化学名为碳酸氢钠,也是膨大剂的一种,使用过多会有肥皂味。在点心中使用苏打粉,可增加点心的酥脆度。

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