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中国菜的烹饪技法:炝、卤、烤、拔丝

时间:2019-02-26  来源:肥城天天乐  作者:天天乐培训

  中国菜的烹饪技法可以说是五花八门, 毎种烹饪技法都有自己的独特之处。 同一种食材,用l0种不同的烹任技法来烹调, 就可以烹制出l0种不同口味的菜肴。厨师的厨艺如何,除了调味之外,还要看厨师対各种烹饪技法的掌握和运用 。 全羊席、豆腐宴等宴席, 厨师用同一种食材做出了几十道菜肴,而这些花样,自然是通过不同的烹饪技法来实现的 。总的来说,中国菜的烹饪技法包括炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、炖、蒸、煮、烩、炝、腌、卤、烤、拌、拔丝、卷等20多种。下面简单介绍炝、卤、烤、拔丝的烹饪技法。

  炝

  炝是用沸水灼烫或用油滑透原料, 然后趁热加入各种调味品使其成菜的一种烹任方法;拌则是将原料直接加调味品调拌成菜。炝和拌都是制作凉菜的,但她有烹有调,而拌则是有调无烹 。腌是指用盐等调料浸渍食物的烹饪技法。

  卤

  卤是先用各种料物制成卤汁, 然后将经过初加工的食物放入面汁中慢慢加热至其成熟的烹饪技法。在加热的过程中,卤汁逐步渗入到食物之中, 因此制出来的食物十分味美可口 。 制作卤菜, 卤汁的制作是关键,要用多种基本调料和香料来调制。 此外,卤制的时候要用小火长时间加热,这样才能让食物充分吸收卤汁中的各种滋味。

  烤

  烤是将加工处理过或已经腌渍入味的原料, 用明火或暗火进行加热的烹饪技法。烤分为很多种,比如说挂炉烤,焖炉烤、烤盘烤、叉烤、串烤等。

  拔丝

  拔丝是将经过熟处理的原料再用糖调制成菜的烹饪技法。拔丝的关键就在于炒糖,可以用水炒,也可以用油妙,其标准都是要炒到糖色发红 。 妙好糖后, 加入炸好的原料迅速颠翻, 就可以出锅了 。 蜜汁是先将原料加工成半成品后熟料, 然后放入由白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成的浓汁中,采用烧、蒸、妙、焖等方法加热成菜的烹任技法。

  中国的饮食文化博大精深, 中国菜的烹饪技法也有很深的学问, 并非只言片语所能言清。这里只是就一些常用的烹任技法进行了最简单的说明,然而各种技法的奥妙之处则只有亲自实践方能体会得到。 虽然每种烹任技法都有自己的独特之处,但各种烹任技法之间却并不排斥,甚至有时还是相辅相成的。合理地选择和搭配烹任技法是烹任的窍门,值得我们好好研究。

  中国菜还有哪几种烹饪方法?

  中国菜的烹饪技法:炒、爆、熘、炸

  中国菜的烹饪技法:煎、烹、贴、炖

  中国菜的烹饪技法:烧、蒸、煮、烩

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