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中国菜的烹饪技法:烧、蒸、煮、烩

时间:2019-02-26  来源:肥城天天乐  作者:天天乐培训

  中国菜的烹饪技法可以说是五花八门, 毎种烹饪技法都有自己的独特之处。 同一种食材,用l0种不同的烹任技法来烹调, 就可以烹制出l0种不同口味的菜肴。厨师的厨艺如何,除了调味之外,还要看厨师対各种烹饪技法的掌握和运用 。 全羊席、豆腐宴等宴席, 厨师用同一种食材做出了几十道菜肴,而这些花样,自然是通过不同的烹饪技法来实现的 。总的来说,中国菜的烹饪技法包括炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、炖、蒸、煮、烩、炝、腌、卤、烤、拌、拔丝、卷等20多种。下面简单介绍烧、蒸、煮、烩的烹饪技法。

  烧

  烧是指将初步熟处理的原料加汤调味烧制,然后再收汁或勾芡的烹调方法。烧可以分为红烧、白烧、干烧、葱烧、辣烧等很多种。红烧多用酱油烧成红色;白烧要注意保持本色, 不能加入带颜色的调料;干烧与红烧类似,只是红烧用水淀粉收汁,干烧则讲究用火收汁;葱烧主要以葱为调配料; 辣烧则以辣味调料烧制。

  蒸

  蒸是一种先将原料调好味,然后再放入蒸笼中利用水蒸气使其成熟的烹饪方法。根据原料的不同,蒸可以分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。根据技法则可分为清蒸、粉蒸、包蒸、扣蒸、上浆蒸等。

  煮

  煮是将原料放入水中加热成熟的烹饪方法。煮和炖有相似之处,但煮的时间要比炖短。煮可分为油煮、 白煮等多个种类。油煮并不是用油去煮, 而是指原料经过煎、妙、炸等初步熟处理以后,再加入汤汁煮; 白煮则是将生料直按放入水中加热成熟。

  烩

  烩是指将初步熟处理的原料加汤水煮, 然后再勾薄芡使汤菜融合的烹任方法。烩菜中虽然有煮的环节,但不能煮得太久,一般在汤沸的时候即可勾交。此外, 芡汁的稀稠一定要适度,过稀汤菜无法融合,过调则容易糊嘴。

  中国的饮食文化博大精深, 中国菜的烹饪技法也有很深的学问, 并非只言片语所能言清。这里只是就一些常用的烹任技法进行了最简单的说明,然而各种技法的奥妙之处则只有亲自实践方能体会得到。 虽然每种烹任技法都有自己的独特之处,但各种烹任技法之间却并不排斥,甚至有时还是相辅相成的。合理地选择和搭配烹任技法是烹任的窍门,值得我们好好研究。

  中国菜还有哪几种烹饪方法?

  中国菜的烹饪技法:炝、卤、烤、拔丝

  中国菜的烹饪技法:炒、爆、熘、炸

  中国菜的烹饪技法:煎、烹、贴、炖

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