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中国菜的烹饪技法:煎、烹、贴、炖

时间:2019-02-26  来源:肥城天天乐  作者:天天乐培训

  中国菜的烹饪技法可以说是五花八门, 毎种烹饪技法都有自己的独特之处。 同一种食材,用l0种不同的烹任技法来烹调, 就可以烹制出l0种不同口味的菜肴。厨师的厨艺如何,除了调味之外,还要看厨师対各种烹饪技法的掌握和运用 。 全羊席、豆腐宴等宴席, 厨师用同一种食材做出了几十道菜肴,而这些花样,自然是通过不同的烹饪技法来实现的 。总的来说,中国菜的烹饪技法包括炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、炖、蒸、煮、烩、炝、腌、卤、烤、拌、拔丝、卷等20多种。下面简单介绍煎、烹、贴、炖的烹饪技法。

  煎

  煎是指用少量油小火慢慢加热制熟的烹任方法。煎制菜肴一定要把握好时间,时间太短油温不够,原料难以成熟; 时间太长则容易煎糊。煎的种类有干煎、酥煎、香煎、煎炒、煎炸等很多种。干煎是指将原料腌制后拍上面粉,然后上油锅煎制; 酥煎是指将原料随制后挂上酥皮糊,然后再入锅煎制;香煎是指将原料腌制入味后煎制,并在起锅前淋入洋酒; 煎炒是先煎后炒的烹任技法,先将原料腌制入味,然后上浆煎制,最后再炒制调味出锅; 煎炸是指先用少量油煎制,然后再用大量油炸制。

  烹

  烹是建立在炸或煎的基础之上, 烹汁入味的烹任方法。烹汁要用清汁,不能加芡粉,配料多用葱、姜、蒜和香菜,吃口成香,略带酸甜。烹可以分为两种,即炸烹和煎烹 。 炸烹是指先将原料入油锅炸熟, 然后再烹入清汁成菜; 煎烹则是指先将原料入锅煎熟,然后再烹入清汁成菜。 烹其实是炸和煎的延伸,炸和煎是一次加热成菜, 烹则是两次加热成菜。 烹入清汁的时候要特别注意, 不能将清汁一次性倒入,应该先倒入一半儿, 然后将另一半儿放入勺中,边翻勺边淋汁。此外,烹法的操作要迅速,烹汁的过程应该在短时间内完成 。

  贴

  贴是将两种或两种以上的扁平状原料贴合在一起, 然后挂糊入油锅加热烹制的烹任技法。贴是煎的延伸,但贴所用的油量比煎多一些,而且贴只加热一面,也就是紧贴锅底的一面。 贴菜的调味因菜而异,可腌制、加调味汁等。

  炖

  炖是将原料加汤水及调味品共同烧沸,然后转至小火慢慢成熟的烹饪技法。 炖讲究火攻,至少要保证一小时以上。开始炖的时候不能放盐和带色的调味品, 待熟后再进行调味 。炖可分为隔水炖和清炖两种:隔水炖是将灼烫后的原料置于密闭的容器中, 然后放在水锅中用蒸汽长时间加热; 清炖是将灼烫后的原料放入砂锅中用小火炖。

  中国的饮食文化博大精深, 中国菜的烹饪技法也有很深的学问, 并非只言片语所能言清。这里只是就一些常用的烹任技法进行了最简单的说明,然而各种技法的奥妙之处则只有亲自实践方能体会得到。 虽然每种烹任技法都有自己的独特之处,但各种烹任技法之间却并不排斥,甚至有时还是相辅相成的。合理地选择和搭配烹任技法是烹任的窍门,值得我们好好研究。

  中国菜还有哪几种烹饪方法?

  中国菜的烹饪技法:炝、卤、烤、拔丝

  中国菜的烹饪技法:炒、爆、熘、炸

  中国菜的烹饪技法:烧、蒸、煮、烩

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