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中国菜的烹饪技法介绍:炒、爆、熘、炸

时间:2019-02-26  来源:肥城天天乐  作者:天天乐培训

  中国菜的烹饪技法可以说是五花八门, 毎种烹饪技法都有自己的独特之处。 同一种食材,用l0种不同的烹任技法来烹调, 就可以烹制出l0种不同口味的菜肴。厨师的厨艺如何,除了调味之外,还要看厨师対各种烹饪技法的掌握和运用 。 全羊席、豆腐宴等宴席, 厨师用同一种食材做出了几十道菜肴,而这些花样,自然是通过不同的烹饪技法来实现的 。总的来说,中国菜的烹饪技法包括炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、炖、蒸、煮、烩、炝、腌、卤、烤、拌、拔丝、卷等20多种。下面简单介绍炒、爆、熘、炸的烹饪技法。

  炒

  炒是目前使用最广泛的一种烹饪技法,因其操作方法简单且成熟时间短,在家庭烹任中占有十分重要的位置。 炒讲究急火快翻,在锅内放少许油,加入食材和调料快速烹制,短时间内出盘。炒的原料以小原料为宜, 且要保证大小粗细均匀, 这样有利于快速成熟。炒可分为生炒、熟妙、软炒和煸炒4种。生炒即将生料放入油锅中直接炒,且原料不挂糊;熟炒是先将原料加工成全熟或半熟,然后再下油锅炒;软炒是先将原料上浆滑油,然后再快火翻炒; 煸炒是将原料拌腌后再下油锅反复翻炒. 言到汁干料脆。

  爆

  爆是用热油旺火, 原料下锅后翻几翻或颠几下即出锅的烹任方法。爆的原料必须是细小无骨的, 而且调料要事先调成汁,待原料下锅后就马上倒入,加快操作时间 。

  爆可分为酱爆、葱爆、宫爆(保)、油爆、芫爆和火爆。酱爆是先将主料上浆滑油或焯水,然后爆香酱料再下主料;葱爆是先将原料腌好, 然后同大葱一起下锅; 宫爆(保)是先将主料上浆滑油,然后爆香调料和配料,再勾芡汁起锅;油爆是先将主料过油炸,然后加调味芡汁同爆;芫爆是先将原料上浆焯水或过油, 然后以香菜为主要配菜进行烹制;火爆是先将主料腌好,然后旺火速爆,出锅前喷洒白酒。

  熘

  熘是一种类似于炒的烹调技法, 但要比炒复杂一些 。 熘的原料要首先腌制一下,然后上浆滑油,也可以用锅蒸或汆水, 接着加入调料翻拌, 最后勾芡。 按照不同的分类方法,可以将熘分成不同的种类。 按照颜色可将其分成白熘、红熘和黄熘3 种;按口味可分为鱼香味、果汁味、醋香型、咸香型、糟香型、糖醋味等;按勾芡技法可分为对汁法、 浇汁法和卧汁法3种; 按照芡汁可以将其分为包芡熘、糊芡熘和流芡熘3种。此外,还有糟熘、焦熘、滑熘、水瘤、糖熘、醋熘、浇汁熘和淋汁期等多种熘法。

  炸

  炸是指将原料放在大量热油中加热制熟的烹调方法。炸可使成品达到外脆里嫩的效果,而且有利于原料上色。炸有很多种,比如说干炸、吉利炸、包卷炸、条炸、浸炸等 。 干炸是指将原料腌制入味后再就干粉或挂糊炸制; 吉利炸是指将原料腌制后做成一定的形状,然后蘸面包糠等原料再入油炸;包卷炸是指将入味的原料用紫菜、蛋皮、面包面等辅料包裹起来,然后再挂糊炸制; 余炸是指将原料放在温油中慢慢地炸熟; 浸炸是指将施制好的原料放入旺火热油中,然后马上关火,用余热将其炸制成熟。

  中国的饮食文化博大精深, 中国菜的烹饪技法也有很深的学问, 并非只言片语所能言清。这里只是就一些常用的烹任技法进行了最简单的说明,然而各种技法的奥妙之处则只有亲自实践方能体会得到。 虽然每种烹任技法都有自己的独特之处,但各种烹任技法之间却并不排斥,甚至有时还是相辅相成的。合理地选择和搭配烹任技法是烹任的窍门,值得我们好好研究。

  中国菜还有哪几种烹饪方法?

  中国菜的烹饪技法:炝、卤、烤、拔丝

  中国菜的烹饪技法:煎、烹、贴、炖

  中国菜的烹饪技法:烧、蒸、煮、烩

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