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山东面食培训:面食的制作技术一般有三步

时间:2019-01-28  来源:肥城天天乐  作者:天天乐培训

面食的制作技术

  山东面食培训提示,面食的制作技术一般有三步:

  一是搅拌,混合。搅拌的几个特殊名词与动作包括:

  1、起泡:将固体脂肪与原料搅拌后产生泡沫,当混合物开始变软或体积减少时即应停止搅拌。对油脂于搅拌时能办入空气的称为油脂的起泡值,起泡值的大小会影响蛋糕的体积与品质。

  2、搅打:混合各种配料,可藉助搅拌器起泡,目的在使空气打入面团并扩展面筋。

  3、摺叠:将底层翻到上层的混合动作,可用橡皮刀操作,使配均匀混合,致使面筋扩展。

  4、揉:用手或搅拌钩将各种配料混合,揉要视面筋扩展的程度而定。

  二是发酵与整形。搅打完的时间内,酵母菌可发酵作用,以产生二氧化碳,这些被释出的二氧化碳因受限于面筋的网状结构而形成气孔,使面团体积涨大。基本发酵后可割面团成固定的大小,再滚圆。分割后的面团因失去一部分的二氧化碳使柔软性变低,宜直接整形,加以滚圆,则在发酵的二氧化碳也会消失。

  滚圆后再经中间发酵即可整形,藉由整形将面团中的气体压出,使其内部组织均匀。整形过后大部分气体以散失,面筋失去柔软性,因此必需使面团重新再产生气体,增加面筋的柔软,所以还有一最后发酵的步骤。

  三是做成。这是最后一步骤,把面食煮熟、蒸熟、炸熟、烤熟、焖熟。由于热的作用使面糊或面团变得松软易于消化,同时淀粉、蛋白质受热产生化学变化,微生物及酵素作用亦被破坏而停止作用,另外表皮产生新的化合物,赋予焙烤食品特殊的颜色及香味。

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