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龙抄手

时间:2019-03-15 来源:肥城天天乐 作者:天天乐培训

面点制作—龙抄手

  面点制作—龙抄手

  抄手是四川大部分地区的称法,主要得于其成形时上下两角折合,左右两角向中间包抄交叉黏合,形似人的双手抱胸相抄。抄手在北方又名馄饨,在南方又名云吞。

  “龙抄手”始创于20世纪40年代,是著名的四川小吃,目前成都开有数家分店。取名“龙抄手”,并非老板姓龙,而是创办人当年商议开店之事是在当时的“浓花茶园”,借用“浓花茶园”的“浓”字,以谐音字“龙”为名号,寓有“龙腾虎跃”、“祥”、生意兴“隆”之意。

 

  坯料:抄手皮 50张。

  馅料:夹心肉糜 300克、葱 20克、姜 10克、鸡蛋 1个、盐 5克、味精 3克、胡椒粉 1克、料酒 3克、香油 10克。

  碗底料:棒骨原汤 1000克、盐 5克、味精 3克、胡椒粉 1克、猪油 5克。

 

  做法

  步骤1:拌制馅心

  1. 将夹心肉糜放入盛器内,先加入少量盐和料酒,搅打起胶。

  2. 分次加入葱、姜、水,五指张开,顺一个方向进行搅打上劲,再放鸡蛋液搅打均匀。

  3. 调入盐、味精、胡椒粉和香油和转,成水打馅心。

  步骤2:包馅、成形

  1. 左手托皮,上馅于对角处。

  2. 双手配合,借助馅挑用皮子将馅心由外向内包捻起来,直至皮中间。

  3. 取出馅挑,用馅挑蘸少许水抹于左外边角处,双手配合将左右角向中间包抄交叉并黏合。(向外中间包抄,抹水的目的为了皮子更好地黏合。)

  4. 依次完成即成抄手生胚。

  步骤3:调碗底料

  1. 将盐、味精、猪油和棒骨原汤均匀分于10个小碗内。

  步骤4:煮制、装碗

  2. 大火将锅内的水烧沸,用手勺一边推动锅中水,一边下抄手,以防相互粘连。

  3. 待水沸后加少许冷水“点水”。主要是为了使抄手胚受热均匀。

  4. 煮至皮皱即熟。

  5. 捞出沥水装于碗内即可。

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